Все про ПИВО

Еще 2000 лет до нашей эры солод в виде пророщенного ячменя применяли в Месопотамии и в Египте для приготовления хмельных напитков. Сейчас во всем мире именно ячмень является основным сырьем для производства солода. Используют, правда, еще рожь и пшеницу, но в весьма небольших количествах.

Как уже говорилось, солод - это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива: цвет, вкус и запах. При этом свои специфические свойства солод приобретает не только в процессе его подготовки, то есть во время солодоращения, свойства эти в значительной степени определяются и качеством ячменя. Так, не подходят для солодоращения сорта ячменя с высоким содержанием белка, стекловидные, со слишком толстой оболочкой. Здесь мы не будем касаться биохимических изменений, происходящих с ячменем того или иного сорта при солодоращении.

Как правило, в производстве пива используют так называемые двухрядные ячмени. У таких ячменей на колосовом стержне по обе стороны от последнего располагаются только по одному нормально развитому зерну. Поэтому, в отличие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен шестирядного ячменя, зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной формы и одинакового размера.

На территории СНГ выращивают для пивоварения следующие сорта ячменя: Ганна, Лоосдорфский, Ильинецкий 5 и 43, Уманский, Черниговский, Носовский 2 и 6, Гейне-Хага, Казанский 6/4, Винер и другие. Учтите, хороший сорт - хорошее пиво. К слову, ячмень - самая распространенная зерновая культура в мире. Он, обладая коротким вегетационным периодом, успешно растет и на севере, и на юге.

И не касаясь подробно строения ячменного зерна, отметим самые необходимые его части, о которых будет упоминаться в дальнейшем. К таким частям относятся: оболочка, мучнистое тело (эндосперм) и зародыш с корешком. Для пивоварения наиболее подходит целый, без загрязнений ячмень с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатыми, полными, спелыми, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости. Для лучшего пивоваренного ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет. Белый ячмень обычно жесткий; темно-желтые зерна, в особенности с бурыми концами, свидетельствуют о том, что ячмень собирали в дождливую погоду (такой ячмень плохо прорастает и ему часто присущ затхлый запах). Заметим, что чем тяжелее ячмень, тем он лучше. Пивоваренный ячмень средней тяжести, вмещающийся в емкость объемом 100 л (1 гектолитр), обычно весит 60…68 кг, очень тяжелый - до 72 кг. При этом чем выше содержание влаги в зерне, тем меньше масса гектолитра ячменя. Поэтому в сырые годы для приготовления солода используют и ячмень с массой гектолитра 63…65 кг, который при нормальных условиях нельзя даже отнести к пивоваренным ячменям. Чем мучнистое ячмень, тем он ценнее, так как он легче солодится и солод из него богат экстрактом. Как определить мучнистость ячменя? Очень просто! Зерно такого ячменя без труда раскусывается, а в “раскусе” (разрезе) имеет рыхлый мучнистый вид. В отличив от мучнистого ячменя стекловидный ячмень жесткий и хрупкий, его трудно разгрызть, разрез его похож на скол стекла или рога. Напомним, в подготовленном для соложения ячмене не должно быть поврежденных или проросших зерен, недопустимо также присутствие каких-либо примесей, а также разных там жучков. Добавим, что способность прорастания пивоваренного ячменя желательна не меньше 95%, масса гектолитра не ниже 66 г (иногда о пригодности ячменя судят и по массе 1000 его зерен - если она меньше 40 г, то лучше такой ячмень для пива не использовать). Для чего здесь так подробно описываются необходимые характеристики пивоваренного ячменя? Да потому что от качества и однородности зерна зависит качество солода, а от качества солода - вкус и аромат пива. Что получится, например, если солодить неоднородный ячмень - смесь светлого зерна и темного, стекловидного и мучнистого, сухого и влажного, свежего и старого? А получится в результате мешанина солодов разных качеств, и из такого солода нужного пива не получишь. Ведь сухой и стекловидный ячмень требует более продолжительной мочки, чем мучнистый и влажный. И когда стекловидный ячмень доведется до желаемой степени размачивания, мучнистый ячмень уже впитает в себя слишком много влаги. Словом, предназначенный для пивоварения ячмень должен быть однороден как по виду, так и по происхождению. А самое верное заключение о пригодности пивоваренного ячменя даст только пробное сложение.

И последнее. Если вы сами решили вырастить ячмень для будущего собственного пива и вырастили его, то дайте ячменю вылежаться необмолоченным в прохладном амбаре по крайней мере 2 месяца. В этом случае он доспеет и “повысит” свою способность к прорастанию.